После очистки внутренние ткани картофеля оказываются в прямом контакте с кислородом воздуха. Повреждённые клетки высвобождают ферменты и вещества, которые раньше были разделены.
Начинаются реакции окисления, в результате которых появляются более тёмные соединения.
Если положить очищенный картофель в холодную воду, контакт поверхности с кислородом уменьшается и потемнение идёт медленнее.
Долго держать картофель в воде тоже не стоит, потому что часть растворимых веществ будет постепенно переходить в жидкость. Лучше очищать его незадолго до приготовления.
Комментарии:
Комментариев пока нет.